A finales del 2010, la gastronomía mexicana fue nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Sin embargo, Enrique Olvera, chef mexicano que figura entre los mejores del mundo, piensa que este prestigio internacional aún no se traduce ni en cambios en la manera en la que nos relacionamos con nuestra comida día con día ni en beneficios prácticos para las miles de personas involucradas en la gastronomía mexicana.

Además de ubicar los establecimientos callejeros, propone crear manuales y cursos de capacitación que den entrenamiento básico sobre higiene, instalaciones y prácticas adecuadas y la sostenibilidad de un negocio, además de informarles sobre la producción local y verde, y ayudarlos a convertir sus puestos en emblemas. “El siguiente paso es hacer revisiones de salubridad regulares. Los mejores puestos podrían volverse parte de un circuito culinario”.

Además, Olvera propone regular los mercados existentes y crear un fideicomiso entre el GDF y los vendedores para darle mantenimiento adecuado a estos espacios. “También sería interesante crear un mercado bimensual de productores locales, apoyando de esta forma las prácticas verdes”, agrega.

Una buena idea

Además de ser dueño de varios restaurantes en el mundo, todos de tradición peruana, Gastón Acurio ha dado forma a un seductor movimiento gastronómico que promueve el desarrollo y la inclusión de agricultores, pescadores artesanales, y de toda una nueva generación que ahora tiene más oportunidades, a través de la creación del Instituto de Cocina Pachacutec para jóvenes sobresalientes de bajos recursos.